Sposoby palenia kawy

Proces prażenia (palenia) – z chemicznego punktu widzenia uprażone ziarno kawy stanowi kompleks destylatów niezupełnie możliwych do rozpoznania. Trudno jest określić ich znaczenie dla naparu kawowego. Na wstępie prażenia ziarno traci znaczną ilość własnej wody dochodzącą, w zależności od tylu prażenia, do 12-20% masy, i równocześnie zwiększa swoją objętość. Prażenie jest to technologiczny proces przygotowania ziaren kawy w wysokiej temperaturze. Pod jej wpływem zachodzą w ziarnie reakcje chemiczne, w których skrobie przechodzą w cukry, część kwasów ulega rozkładowi, a w ich miejsce powstają inne związki.

Style prażenia (palenia) – kiedy zauważono, że prażone ziarno daje mocniejszy i smaczniejszy napar, starano się zachować w miarę jednolity styl prażenia. Z uwagi na to, że robiono to w bardzo odległych od siebie miejscach, prażenie było różne. Prażono mniej lub bardziej mocno, w zależności od upodobań konsumentów, i tak narodziły się różne style, którym zaczęto nadawać nazwy pochodzące od miejsca lub regionu geograficznego; powstały zatem style włoski, francuski, wiedeński czy nowoorleański. Nadmiar nazw i określeni utrudniał handel, wprowadzono zatem określenia ogólne, wyodrębniając trzy grupy: city roast, half city roast i full city roast. Jednak i ta klasyfikacja okazała się niefortunna, gdyż prażenie każdorazowo zależało od sprawności urządzeń prażalniczych i umiejętności ich obsługi.

Wyodrębniono zatem 4 grupy, a mianowicie: light roast, medium roast, dark roast i darked roasts, a w obrębie tych grup wprowadzono dalsze podziały. I tak light roasts – jasne prażenie – obejmuje prażenie: półmiejskie (ang. half city) i cynamonowe (ang. cinnamon); medium roasts – średnie prażenie – obejmuje styl miejski (ang. city), amerykański (ang. american), normalany (ang. regular) i śniadaniowy (ang. breakfast); dark roasts – mocne prażenie – obejmuje styl pełny miejski (ang. full city), europejski (ang. continental), nowoorleański (ang. New Orleans) i wiedeński (ang. Vienna); darkest roasts – czarne prażenie -obejmuje styl francuski (ang. French), włoski(ang. Italian) i espresso (ang. espresso).

W ten sposób podzielono style prażenia od jasnego do czarnego, lecz są to tylko ogólne określenia uzupełniane obecnie nazwami firmowymi i jakościowymi. W zależności od przyzwyczajeń konsumentów i od charakterystycznych cech surowej kawy dla uzyskania odpowiedniego smaku i zapachu praży się ziarno w różnym czasie i w różnych temperaturach.

Stopnie prażenia ziaren kawy – kawy z gatunku arabika wymagają niższej temperatury i krótszego czasu prażenia niż kawy z gatunku robusta. Arabika osiąga najlepszą jakość przy prażeniu średnim (ang. medium roast). Robusta najlepsza jest przy prażeniu ciemnym (ang. dark roast). Jasne (ang. light roast) i średnie (ang. medium roast) prażenie uwypukla kwasowość kawy. Ciemne prażenie zalecane jest dla kaw niskiej jakości. Ziarna perłowe (ang. peaberry), mniejsze i połamane, szybciej się prażą od ziaren płaskich i dużych.

Najlepszą arabikę uzyskujemy przy końcowej temperaturze prażenia 220⁰C i zmniejszeniu o 15% masy. Najlepszą robustę uzyskujemy przy końcowej temperaturze 230⁰C i zmniejszeniu o 17% masy. Przy prażeniu niskiej jakości kawy arabiki: Plantation Black i Chery Black oraz robusty Cherry Black wymagana jest końcowa temperatura 240⁰C.

Urządzenia do prażenia (palenia) kawy:

  • Patelnia

Palarka do kawy

Palarka do kawy

 

Produkowana na przełomie XVIII i XIX wieku, używana do lat czterdziestych XX w. Prawie w każdym domu znajdowała się taka zamykana patelnia z wmontowanym mieszadłem i korbką do równomiernego mieszania prażonego ziarna. Pozwalała uprażyć ziarno w dowolnym stylu i w dowolnym czasie.  Była pierwowzorem przemysłowych prażalników.

 

 

 

  • Przemysłowe prażalniki

roaster_close

c1

 

 

 

 

 

 

 

 

Źródła: “Kawa. Legenda, historia,anegdota. Receptariusz” Leszek Rum, Wydawnictwo W KOLORACH TĘCZY, Wrocław 1996

“Ilustrowany leksykon kawy” Leszek Rum, Wydawnictwo KURPISZ, Poznań 2004

← powrót